مقاله روش های نوین کاهش یا حذف آفلاتوکسین در مواد غذایی شامل بررسی عوامل موثر در تولید آفلاتوکسین، روش های فیزیکی مانند حرارت و اشعه، روش های شیمیایی و بیولوژیکی، و فرایندهای مکانیکی برای حذف این سموم از مواد غذایی می باشد.
چکیده
در حال حاضر، حداکثر میزان مجاز آفلاتوکسین در غذاهای انسانی توسط سازمان FDA به 20PPb تعیین شده است، در حالی که در غذاهای حیوانی این میزان بین 100 تا 300 PPb متغیر است. این محدودیت ها به دلیل اثرات سمی و سرطان زای آفلاتوکسین ها وارد شده اند. جلوگیری از حضور و تخریب آفلاتوکسین در مواد غذایی از اهمیت زیادی برخوردار است.
عوامل مختلفی موجودند که بر تولید آفلاتوکسین تأثیر می گذارند؛ از جمله این عوامل می توان به شدت حرارت، میزان رطوبت، غلظت اکسیژن، نوع سوبسترا، pH ماده غذایی، اثرات متقابل میکروبی، و صدمات مکانیسمی اشاره کرد. با کنترل دقیق این عوامل، می توان به طور قابل توجهی از تشکیل آفلاتوکسین جلوگیری کرد. از این روش ها، فرایندهای متعددی که برای تخریب آفلاتوکسین اعمال می شوند، به ویژه در حلقه لاکتون، می توانند موجب ایجاد شکاف در این حلقه شده و در نهایت آفلاتوکسین را از بین ببرند.
در پژوهش حاضر، توجه به راه حل های متعدد جهت کاهش یا حذف آفلاتوکسین دارای اهمیت است. روش های فیزیکی از قبیل حرارت، ماکروویو، اشعه گاما، و اشعه UV، روش های شیمیایی از جمله استفاده از کلر، هیدروژن پراکسید، بی سولفات سدیم، آمونیاک، اوزن، بازها، ایدها، عوامل بیواوژیک، و روش های مکانیکی به بررسی خواهند پرداخت. هدف این پژوهش، شناسایی و ارزیابی موثرترین روش ها برای حذف یا کاهش آفلاتوکسین است، تا بتوان در ساختارهای مختلف آفلاتوکسین، فرایندهای موثرتری را شناسایی کرد که منجر به تخریب این میکروتوکسین ها شود.
کلمات کلیدی : آفلاتوکسین ، Detoxificatio ، پسته ، سورتینگ تصویری
مقدمه
با توجه به اثرات سمی و سرطان زای آفلاتوکسین ها، جستجو و تخریب این مواد در مواد غذایی امری حائز اهمیت است. آفلاتوکسین B1 به طور خاص، باعث مرگ حیوانات می شود؛ به عنوان مثال، حیواناتی که حدود 5/0 میلی گرم بر کیلوگرم از وزن بدن خود آفلاتوکسین B1 دریافت کرده اند، پس از 72 ساعت می میرند و این حیوانات به ناراحتی های کبدی مبتلا می شوند. میزان مجاز آفلاتوکسین در غذاهای انسانی توسط FDA به 20 ppb تعیین شده است و در غذاهای حیوانی این میزان بین 100 تا 300 ppb است. همچنین حداکثر میزان مجاز آفلاتوکسین M1 در فرآورده های لبنی، توسط FDA به 5/0 ppb تعیین شده است.
برای تولید محصولات سالم و آزاد از سموم قارچی، دو جنبه مهم بررسی شده است. اولین جنبه مربوط به شناخت شرایط تولید آفلاتوکسین و راه های پیشگیری از تولید آن است. عواملی همچون درجه حرارت، میزان رطوبت، غلظت اکسیژن، نوع سوبسترا، pH ماده غذایی، اثرات متقابل میکروبی، وجود یا عدم وجود مواد بازدارنده نظیر اسیدهای آلی و صدمات مکانیکی به عنوان عوامل مؤثر در تولید آفلاتوکسین نام برده شده اند.
با کنترل دقیق این عوامل، می توان به حد زیادی از تشکیل آفلاتوکسین جلوگیری کرد. به عنوان مثال، پسته های Split Early که پوسته سبزشان یک ماه قبل از رسیدن میوه شکاف می کند، به خود اسپور قارچهای هوازی حشرات و جانوران کوچک را وارد می کنند و ممکن است منشاء آلودگی به آفلاتوکسین باشند. در این نوع پسته ها، میزان آلودگی حدود 50 برابر بیشتر از پسته های سالم است.
بررسی و شناخت دقیق این عوامل و روش های پیشگیری از تولید و سالم سازی محصولات، اهمیت بالایی در تأمین مواد غذایی سالم و خالی از آلودگی دارد.
