این گزارش کارآموزی به بررسی جامع فرآیند تولید شکلات، ترکیبات مؤثر، مراحل کنترل کیفیت، فعالیت های آزمایشگاهی، تاریخچه کاکائو و استانداردهای تولید در کارخانه شکلات سازی می پردازد.
مقدمه
شکلات یکی از پرمصرف ترین خوراکی های جهان به شمار می رود. تنها کافی است بدانیم که در اروپا هر ساله میلیاردها دلار صرف خرید شکلات می شود. اروپایی ها به طور متوسط سالانه حدود ۹ کیلوگرم شکلات مصرف می کنند و میزان مصرف کلی شکلات در این قاره به بیش از ۲ میلیون تُن در سال می رسد.
از نظر علمی، شکلات یک سیستم کلوئیدی محسوب می شود که در آن فاز مایع را کره کاکائو و فاز پراکنده را ذرات پودر کاکائو و شکر تشکیل می دهند.
وجود موادی مانند کافئین، تئوبرومین و فنیل اتیل آمین در شکلات، آن را به یک محرک ملایم تبدیل کرده است که می تواند احساس شادابی، نشاط و آرامش را در فرد ایجاد کند.
شکلات نه تنها جزء اصلی بسیاری از محصولات قنادی است، بلکه طعم دلپذیر و جذاب آن موجب شده تا در تولید شیرینی جات، بستنی و دیگر فرآورده های غذایی نیز کاربرد گسترده ای داشته باشد.
امروزه شکلات در اشکال مختلفی مانند نوشیدنی، شربت، طعم دهنده، پوشش و شیرینی مورد استفاده قرار می گیرد.
تاریخچه شکلات
دانشمندان با تجزیه و تحلیل ظروف غذایی متعلق به انسان هایی که حدود ۲۶۰۰ سال پیش می زیسته اند، به این نتیجه رسیده اند که مصرف شکلات در میان انسان ها از آن دوران رواج داشته است. البته در آن زمان، شکلات به صورت مایع مصرف می شد. مردم مکزیک با استفاده از دانه های کاکائو نوعی نوشیدنی تهیه می کردند که مورد علاقه تمدن آزتک، به ویژه پادشاهان و اشراف زادگان مناطق مرکزی آمریکا بود.
تاریخچه پیدایش شکلات
شکلات یکی از منحصربه فردترین خوراکی هاست؛ چرا که در دمای اتاق به صورت جامد باقی می ماند، اما به محض قرار گرفتن در دهان، به سرعت ذوب می شود. علت این ویژگی، وجود نوعی چربی خاص به نام «کره کاکائو» در ترکیب آن است. کره کاکائو در دماهای زیر ۲۵ درجه سانتی گراد به حالت جامد است و هنگام تهیه شکلات با پودر کاکائو و شکر ترکیب می شود. نقطه ذوب این چربی تقریباً برابر با دمای بدن انسان است، بنابراین هنگامی که شکلات در دهان قرار می گیرد، به سرعت ذوب شده و بافتی نرم و دلپذیر ایجاد می کند.
علاوه بر این، شکلات دارای طعمی شیرین و مطبوع است که محبوبیت گسترده ای در میان مردم دارد. جالب آن که شکلات در ابتدا تنها به صورت نوشیدنی ای پرچرب و نه چندان خوش طعم مصرف می شد، اما به مرور زمان توسعه یافت و به یکی از محبوب ترین محصولات غذایی جهان تبدیل شد—شاید این نیز یکی از رازهای جالب تاریخ باشد.
امروزه سه ناحیه اصلی برای کشت کاکائو وجود دارد: آفریقای غربی، آسیای جنوب شرقی و آمریکای جنوبی. با وجود این، تغییرات زیست محیطی، آفات و بیماری ها باعث شده اند که تولید کاکائو در بسیاری از مناطق با افت مواجه شود. برای نمونه، ناحیه باهایا در برزیل که در سال ۱۹۸۰ بیش از ۴۰۰٬۰۰۰ تن کاکائو تولید می کرد، امروزه با کاهش چشمگیر تولید مواجه شده است. بیماری ای موسوم به «جاروی جادوگر» بخش زیادی از درختان این منطقه را نابود کرده و باعث شده این ناحیه از یک صادرکننده بزرگ به تأمین کننده داخلی تبدیل شود.
شکلات، افزون بر طعم خوشایند، خواص سلامتی بخش نیز دارد. یکی از ترکیبات مهم آن آنتی اکسیدان هایی هستند که با خنثی کردن رادیکال های آزاد، از سلول های بدن محافظت می کنند. کاکائو از منابع غنی آنتی اکسیدان به شمار می رود. در سال ۱۹۹۹، پژوهشگران مؤسسه ملی بهداشت عمومی و محیط زیست در شهر بیلت هوفن هلند، ترکیبی به نام «کاتچین» را که از خانواده فلاوونوئیدهاست و در شکلات تلخ وجود دارد، مورد بررسی قرار دادند. یافته ها نشان داد که در هر ۱۰۰ گرم شکلات تلخ، حدود ۳٫۵ میلی گرم کاتچین وجود دارد—مقداری که چهار برابر بیشتر از چای است. این در حالی است که مطالعات دیگر نشان داده اند نوشیدن روزانه یک فنجان چای می تواند احتمال بروز سکته قلبی را کاهش دهد.
از سوی دیگر، برخی چربی ها موجب افزایش کلسترول خون می شوند، اما کره کاکائو به دلیل ساختار خاص تری گلیسیریدی خود، در این زمینه اثر خنثی دارد. در پژوهشی که توسط پروفسور «کریس اترتون» در ایالات متحده انجام شد، به افراد دارای ریسک بالای حمله قلبی مقدار زیادی شکلات داده شد، اما هیچ گونه افزایش در سطح کلسترول آن ها مشاهده نگردید.
فهرست مطالب
مقدمه
تاریخچه شکلات
آزمایشگاه میکروبیولوژی
آزمایشگاه شیمی مواد غذایی
فرآیند تولید شکلات
تمپرینگ
مراحل تولید شکلات
انواع شکلات
نگاهی بر صنعت شکلات
ترکیب شکلات
موارد مهم در تعیین کیفیت شکلات
نکاتی در مورد شکلات
درخت کاکائو را بشناسید
مراحل کنترل کیفیت شکلات
تصفیه پسآب
فهرستی از شماره استاندارد
منابع و مآخذ
