این پاورپوینت به بررسی فرآیند فشار هیدرواستاتیک بالا در صنایع غذایی، تأثیر آن بر افزایش ماندگاری، حفظ کیفیت، و حذف میکروارگانیسم های بیماری زا می پردازد.
مقدمه:
فشار هیدرواستاتیک بالا در صنایع غذایی به عنوان یک فناوری نوین و مؤثر در افزایش ماندگاری محصولات غذایی شناخته شده است. این روش با بهره گیری از فشار بسیار بالا، بدون استفاده از حرارت، میکروارگانیسم های مضر را غیرفعال می کند و در عین حال کیفیت، طعم، بافت و ظاهر طبیعی غذا را حفظ می کند. این مزیت بزرگ سبب شده که فشار بالا به عنوان جایگزینی مناسب برای فرایندهای حرارتی در صنایع غذایی مدرن مورد توجه قرار گیرد.
مصرف کنندگان امروزی تمایل دارند تا مواد غذایی ای دریافت کنند که طبیعی، تازه و فاقد مواد افزودنی غیرضروری باشند. آن ها انتظار دارند غذاهایی که مصرف می کنند سالم، خوش طعم و با ماندگاری مناسب باشد. تولیدکنندگان نیز در پاسخ به این نیاز، به سمت استفاده از روش های نوین و غیرحرارتی مانند فشار هیدرواستاتیک بالا سوق یافته اند تا علاوه بر سلامت غذا، ویژگی های حسی آن نیز حفظ شود.
فرآیند فشار بالا به عنوان روشی غیرحرارتی، می تواند میکروارگانیسم های فسادزا و بیماری زا را از بین ببرد، بدون آن که باعث تخریب ترکیبات حسی و مغذی مواد غذایی شود. برخلاف روش های سنتی مانند پاستوریزاسیون یا استریلیزاسیون که اغلب منجر به کاهش کیفیت می شوند، این فناوری جدید امکان تولید محصولاتی سالم تر و طبیعی تر را فراهم می سازد.
استفاده از فشار بالا در ابتدا روی محصولاتی نظیر ژامبون، سوسیس و برخی آب میوه ها انجام شد و به مرور دامنه آن گسترش یافت. امروزه کشورهای توسعه یافته همچون ژاپن، ایالات متحده و کشورهای اروپایی از این روش در مقیاس های صنعتی بهره می گیرند و تجربه موفقی در افزایش طول عمر و حفظ خواص غذایی محصولات داشته اند.
یکی از پرسش های اساسی درباره این فناوری آن است که آیا می توان از آن برای تمام مواد غذایی استفاده کرد. واقعیت این است که این تکنیک برای برخی محصولات با بافت خاص یا پ هاش بالا عملکرد بهتری دارد و برای برخی دیگر ممکن است نیاز به بهینه سازی فرایند داشته باشد. در عمل، انواع گوشت، آب میوه ها، محصولات لبنی، غذاهای آماده و حتی سس ها با موفقیت با این فناوری فرآوری شده اند.
فناوری فشار بالا در بازه های فشاری بین ۴۰۰ تا ۶۰۰ مگاپاسکال اجرا می شود و از ویژگی های آن می توان به یکنواختی فشار در کل محصول و عدم آسیب رسانی به ساختار مولکولی ماده غذایی اشاره کرد. به دلیل اعمال فشار از هر جهت، هیچ نقطه ای از ماده غذایی دچار آسیب پذیری موضعی نمی شود.
فرایند فشار بالا معمولاً در سیستم های ناپیوسته انجام می شود که در آن مواد غذایی داخل محفظه ای مخصوص قرار گرفته و تحت فشار قرار می گیرند. این فرایند معمولاً شامل پر کردن مخزن، اعمال فشار، حفظ فشار برای مدت مشخص و سپس بازگشت به فشار عادی و تخلیه محصول است. بسته به نوع ماده غذایی، شرایط فشار و زمان نگه داری در فشار تنظیم می شود.
از جمله مزایای این روش می توان به حفظ خواص تغذیه ای، حذف میکروارگانیسم ها، کاهش نیاز به مواد نگهدارنده و شیمیایی و سازگاری با محیط زیست اشاره کرد. همچنین، نوع بسته بندی در این فناوری اهمیت بالایی دارد و غالباً از بسته بندی های انعطاف پذیر و مقاوم در برابر فشار استفاده می شود که قابلیت انتقال فشار یکنواخت به محصول را داشته باشند.
بهره گیری از فناوری فشار هیدرواستاتیک بالا، افق های جدیدی را در فرآوری و نگهداری مواد غذایی گشوده است. این فناوری نه تنها در حفظ کیفیت و سلامت محصولات تأثیرگذار است، بلکه باعث کاهش ضایعات و افزایش رضایت مصرف کنندگان شده و به عنوان یکی از ابزارهای کلیدی صنایع غذایی آینده مطرح می شود.
فهرست مطالب :
مصرف کنندگان مواد غذایی چه خصوصیاتی را در مواد غذایی انتظار دارند؟
تولید کنندگان برای رفع انتظارات مصرف کنندگان چه اقداماتی انجام داده اند؟
اساس روش هایی که برای افزایش ماندگاری مواد غذایی بکار می روند چیست و دسته بندی آنها چگونه است؟
فرایندهای غیر حرارتی که سبب غیر فعال شدن میکروارگانیسم ها میشوند و هم اکنون در صنایع استفاده می شوند
تکنیک فشار هیدرواستاتیک بالا در ابتدا در چه محصولاتی بکار برده شد؟
این تکنیک در چه سالی شناخته شد و امروزه در کدام کشورها استفاده می شود؟
آیا می توان این روش را برای تمام مواد غذایی استفاده کرد و اولین محصولات فرایند شده با آن کدام محصولات بودند؟
تا کنون برای چه محصولاتی به صورت موفقیت آمیز بکار برده شده است؟
آیا این تکنیک می تواند موادی با پ هاش بالا را هم فرایند کند؟
در این تکنیک از چه محدوده فشاری استفاده می شود؟
آیا این تکنیک صدمه ای به ماده غذایی وارد می کند؟
ماندگاری محصولاتی که تحت فشار بالا قرار گرفته اند چگونه است؟
سیستم های موجود قادر به فرایند چه میزان محصول هستند؟
فشار بالا چگونه تولید می شود؟
تکنیک فشار بالا به چند طریق انجام می شود؟
این تکنیک به چه نوع تجهیزاتی نیاز دارد؟
خط تولید فرایند ناپیوسته
مخزن فرایند ناپیوسته
کل فرایند به چه صورت است؟
نمودار فرایند
چه نوع بسته بندی هایی جهت فشار بالا به کار می رود؟
و . . .
